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[뚝심한우]자연 숙성 명품 ‘드라이에이징’으로 소비자 입맛 잡다.

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작성자 뚝심 주인장 작성일16-01-05 13:10 조회840회

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최근 생활수준 향상에 따라 소비자들의 식생활에도 고급화 바람이 불고 있다. 기존에 즐기던 메뉴에서 벗어나 조금 더 고급화된 프리미엄 메뉴들을 먹음으로써 일상에 지친 몸과 마음에 여유를 주자는 것. 이러한 소비자들의 확대된 니즈에 발맞춰 외식 업계는 다양한 고급 메뉴들을 선보이며 입맛 잡기에 나서고 있다.

그 가운데서도 ‘드라이에이징’의 등장은 외식 업계는 물론 일반 소비자들에게도 큰 호응을 얻으며 주목받고 있다. 건조숙성된 고기를 일컫는 ‘드라이에이징’은 진공포장 없이 공기가 순환되는 저온 저장고에 고기를 걸어 50일 이상 자연 숙성시키는 방법을 통해 만들어진다.

드라이에이징의 주 선호 소비자층은 40~50대 중년층이다. 1980년대까지만 해도 냉장고나 진공포장에 대한 방법이 발달하지 않았던 국내 사정상 고기를 상온에 걸어놓고 판매하는 것이 일반적이라 판매되는 고기들이 자연숙성 상태의 한우였기 때문에, 그 당시 먹었던 한우의 맛을 추억하는 중년층의 선호도가 높은 것이다.

한편, 드라이에이징은 50일 이상의 건조 숙성 기간을 거치기 때문에 겉 부위가 마르고 산화되어, 실질적으로 판매 가능한 드라이에이징은 마르고 산화된 부위를 제거한 원 고기의 50% 정도에 불과하다. 이처럼 오랜 기간의 건조 과정과 높은 손실율 때문에 드라이에이징은 한우 시장에서도 고급 메뉴로 구분되고 있다.

현재 국내에서 드라이에이징을 선보이고 있는 대표적인 한우 전문 음식점으로는 뚝심한우, 서동한우, 한육감 등이 있다.
 

자연 숙성 명품 ‘드라이에이징’으로 소비자 입맛 잡다이미지 크게보기
서동한우 명품건조 숙성/사진제공=서동한우

충남 부여에서 시작한 서동한우는 드라이에이징 메뉴를 선보이며 소비자들 사이에서 입소문을 타고 있는 정통 한우 전문 음식점이다. 서동한우는 독자 개발한 건조 숙성기법을 통해 2등급 한우를 50일에서 최장 120일까지 건조 숙성해 영양분의 손실 없이 기존 한우보다 더 연하고 부드러운 맛의 드라이에이징을 선보이고 있다.

또한 서동한우는 건조숙성 전문기업 SD푸드를 설립하고 우육 천 마리를 건조 숙성할 수 있는 공장 및 R&D센터를 운영하며, 대규모로 숙성육을 생산하며 더욱 많은 소비자들에게 드라이에이징을 제공하고자 노력하고 있다. 현재 서동한우에서 맛볼 수 있는 드라이에이징은 명품건조 숙성(150g 43,000원, 부여 본점기준), 숙성등심&채끝(150g 35,000원, 부여 본점기준), 본인립아이(뼈등심)(100g 25,000원, 부여 본점기준), 티본(100g 23,000원, 부여 본점기준)이며, 제공되는 메뉴 및 가격은 지점에 따라 상이하다.
 

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뚝심한우 드라이에이징 등심/사진제공=뚝심한우

최근 저렴한 가격으로 고품질의 한우를 제공하며 한우 업계에 새바람을 불러일으키고 있는 뚝심한우는 연구개발을 통해 오크나무와 함께 냉장고에서 건조숙성 50일을 거친 이후, 수분 조절법을 이용해 오크나무향이 깃든 드라이에이징을 고객에게 제공하기 전까지 자연건조 숙성상태에서 보관한다.

제공 직전까지 자연 건조 숙성 상태에서 보관되는 뚝심한우의 드라이에이징은 자연숙성기간을 거친 후 진공포장을 해 드라이에이징을 보관 및 유통하는 일반적인 경우와는 다른 깊은 맛을 제공하고 있다. 또한 뚝심한우는 자체 본사 공장에서 생산, 숙성, 공급 전 과정을 진행하는 원스톱 시스템을 구축해 상대적으로 저렴한 가격에 드라이에이징을 공급하고 있다. 뚝심한우의 드라이에이징 등심은 150g 25,000원(450g 단위 판매).
 

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한육감 프리미엄 본 인 립아이/사진제공=한육감

마지막으로 한국식 스테이크하우스를 표방하고 있는 한육감은 고품격 한우 맛집으로 직장인 소비자들 사이에서 인기를 끌고 있다. 한육감은 한우목장과 육가공회사로 시작한 참누렁소의 브랜드로, 스케일이 다른 고기 비주얼과 식감을 자랑하며, 2003년 허영만 작가의 인기 만화 식객의 정형자문에 참여하면서 더욱 이름을 알렸다.

그 중에서도 35일 가량의 숙성기간을 거친 드라이에이징 메뉴인 ‘프리미엄 본 인 립아이’(100g당 20,000원, 총 2~3kg 중량)는 소 갈빗대에 등심과 갈비살 및 살치살이 붙어 있는 60cm 가량의 거대한 크기로, 초벌을 거친 이후 고객 앞에서 다시 직접 굽고 잘라 제공되며 드라이에이징 메뉴 가운데서도 인기 메뉴로 손꼽힌다. 또한 숙성등심(150g 35,000원), 숙성안심(150g 37,000원) 역시 드라이에이징 특유의 고소한 향을 느낄 수 있는 메뉴로 소비자들 사이에서 인기를 얻고 있다.

뚝심한우 이동진 대표는 “최근 드라이에이징이 소비자들 사이에서 인기를 얻으며 시중에 유통되는 드라이에이징 중 일부는 손실율을 줄이고 마진을 높이기 위해 숙성기간을 단축한 미완성의 드라이에이징을 부위별로 진공포장 해 구매를 유도하기도 한다”며 “이러한 가공 방식과 판매는 진짜 드라이에이징으로 볼 수 없으며, 자연숙성된 드라이에이징만의 깊은 풍미를 느끼기 어렵기 때문에 오랜 기간 정직한 자연건조 숙성기간을 거친 드라이에이징을 선택하는 것이 중요하다”고 전했다.


B&C 고문순 komoonsoon@mt.co.kr